Pecorino romano D.O.P.

Descrizione

Il pecorino romano è un formaggio italiano a denominazione di origine protetta, la cui zona di origine comprende il Lazio, la Sardegna e la provincia di Grosseto.
Tutti i processi di lavorazione, dall’allevamento del bestiame alla stagionatura del formaggio, devono avvenire entro questa zona. Anche i fermenti lattici (scotta-innesto) e gli agnelli che forniscono il caglio devono essere autoctoni.

Origini e cenni storici:
Le prime testimonianze del pecorino romano risalgono all’impero romano. Originario dell’agro romano è descritto dettagliatamente nelle opere di molti autori dell’antica roma come plinio il vecchio, marco terenzio varrone, lucio giunio moderato columella e publio virgilio marone; proprio nel trattato de re rustica dello scrittore di agricoltura columella è riscontrabile una minuziosa descrizione delle tecniche di lavorazione del latte ovino:

«[…] il latte viene generalmente fatto rapprendere con caglio di agnello o di capretto (…) il secchio della mungitura, quando sia stato riempito di latte, si deve mantenere a medio calore: non si deve tuttavia accostarlo al fuoco […] ma si deve porre lontano da esso, e appena il liquido si sarà rappreso dovrà essere trasferito in cesti, panieri o forme. infatti è essenziale che il siero possa scolare immediatamente ed essere separato dalla materia solida […]. poi quando la parte solida è tolta dalle forme o dai panieri dovrà essere collocata in ambiente fresco e oscuro, perché non possa guastarsi, su tavole più pulite possibile, e cosparse di sale tritato affinché trasudi il proprio umore.»

La capacità di lunga conservazione e l’alto valore nutritivo ne faceva un alimento base dell’approvvigionamento dell’esercito romano. Virgilio infatti ci tramanda che fu stabilita una razione giornaliera di un’oncia (27 grammi) da distribuire a ciascun legionario ad integrazione della zuppa di farro e del pane.

Ai giorni nostri, sebbene la storia e il nome lo leghino al territorio laziale, la produzione del pecorino romano avviene prevalentemente in Sardegna, terra di antichissima tradizione agro-pastorale: tale lavorazione venne introdotta dopo il 1884, anno in cui il sindaco di roma introdusse il divieto di salagione del formaggio all’interno della città.questo fatto costrinse molti casari romani a spostare la produzione nell’isola, favorendo così l’introduzione di nuove tecnologie e accrescendo notevolmente la produzione e la conseguente esportazione di questa varietà di formaggio nel mercato nordamericano; proprio l’abitato di macomer, in virtù dell’ubicazione geografica e delle caratteristiche dei prati e degli ovini, divenne luogo d’interesse per alcuni operosi imprenditori della penisola (Albano, Bozzano, Carnevali, Centa, Centoli, Dalmasso, Di Trani, Locatelli, Salmon) i quali commutarono le lavorazioni rustiche locali dal tradizionale fiore sardo al romano attraverso l’edificazione di nuovi e moderni caseifici, contribuendo così enormemente all’evoluzione economica e demografica del marghine.