Descrizione
LA PANCETTA
Pancetta di suino stagionata di Norcia affettata spessa
VIENE TAGLIATA AL MOMENTO e affettata spessa DEL PESO SCHELTO E MESSA SOTTOVUOTA SALVAFRESCHEZZA
Pancetta di suino stagionata di Norcia affettata spessa
Le parti della pancia dei suini vengono squadrate e rifilate. La conservazione o meno della cotenna dipende dal tipo di preparazione prevista per la pancetta. Le rifilature delle pancette sono utilizzate per la parte grassa dei salami (lardelli) o per ricavarne ciccioli.
Successivamente alla rifilatura, le pancette passano alla salagione. Vengono cosparse di sale (in alcune zone, oltre al sale, si aggiungono anche aromi e spezie – ad esempio frequentemente pepe nero, raramente altri aromi come chiodi di garofano e noce moscata) e sono poste a riposare.
è uno dei salumi più iconici, amati e versatili della tradizione gastronomica italiana. Questo prodotto d’eccellenza viene ricavato dal taglio di carne suina situato nella regione ventrale dell’animale. Dal punto di vista visivo, si distingue immediatamente per la sua bellissima e caratteristica struttura a strati alternati: venature di carne magra di un colore rosso vivo si fondono armoniosamente con morbide fasce di grasso nobile bianco, che donano al salume una straordinaria morbidezza e succulenza.
La lavorazione tradizionale inizia con la fase fondamentale della salagione. Durante questo processo, la superficie della carne viene massaggiata accuratamente a mano con sale, pepe nero macinato, aromi naturali e una miscela di spezie che può includere chiodi di garofano, aglio, noce moscata o peperoncino, a seconda delle specifiche usanze e ricette regionali.
In base alla successiva fase di finitura e stagionatura, il salume assume forme e consistenze differenti:
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- Pancetta tesa: viene lasciata nella sua forma piatta originale, squadrata, e sottoposta a una stagionatura breve. Spesso viene anche affumicata, risultando perfetta per essere tagliata a cubetti.
In cucina la pancetta mostra tutta la sua incredibile versatilità. Consumata cruda e affettata finemente si scioglie letteralmente in bocca, rivelandosi ideale per antipasti e bruschette calde. Quando viene cotta in padella, il grasso si fonde parzialmente rendendo la parte magra incredibilmente croccante e saporita. Diventa così la base fondamentale per arricchire sughi tradizionali, torte salate o soffritti profumati.
Vuoi scoprire come abbinarla al meglio in un tagliere di salumi o ti serve una ricetta tipica per esaltarla in cucinA
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