Descrizione
La mozzarella di bufala campana è un prodotto caseario prodotto tradizionalmente in Campania, specialmente nelle province di Caserta e Salerno. La produzione di questo formaggio tipico si svolge altresì in altre parti della Campania nonché nel Lazio meridionale, nell’alta Puglia e nel comune molisano di Venafro.
Il termine mozzarella deriva dal nome dell’operazione di mozzatura compiuta per separare l’impasto in singoli pezzi. È spesso definita regina della cucina mediterranea, ma anche oro bianco o perla della tavola, in ossequio alle pregiate qualità alimentari e gustative del prodotto. Nel 2019 sono state prodotte in Italia 50.212 tonnellate di mozzarella di bufala campana e di queste il 34,14% sono quelle destinate all’export
I pezzi ricavati sono tenuti in acqua potabile fredda e salati in salamoia per tempi variabili: una volta confezionati vengono conservati nel liquido di governo. Il latticinio è immesso al consumo in varie forme: tonda, bocconcini, trecce, perline, ciliegine, nodini, ovoline, con pesi da 20 a 800 g. Il colore della crosta, liscia e spessa un millimetro, è bianco porcellana, la pasta a sfoglie sottili è elastica, entro le prime 10 ore dal confezionamento, poi più fondente, priva di occhiatura: al taglio si libera una lieve sierosità bianca e grassa con profumo di fermenti lattici. Il sapore è caratteristico e delicato. Il prodotto può anche essere affumicato con procedimenti naturali e tradizionali.
L’affumicatura artigianale si realizza esponendo il formaggio, tenuto in un recipiente cilindrico la cui sommità è chiusa da uno spesso telo bagnato, al fumo di paglia di grano: il fumo attraversa il cilindro e scurisce la crosta della mozzarella che da bianco porcellana vira ad un giallo scuro, mentre la pasta assume un sapore molto caratteristico e gradevole di affumicato. Immessa al consumo la mozzarella reca il contrassegno previsto dal disciplinare seguito dalla menzione DOP.
| Distribuzione tipica degli acidi grassi nella mozzarella di bufala campana[3][6][7] | ||
|---|---|---|
| Acido grasso | Notazione breve | Concentrazione (%) |
| acido butirrico | 4:0 | 2,8-4,8 |
| acido caproico | 6:0 | 1,5-2,3 |
| acido caprilico | 8:0 | 0,8-1,2 |
| acido caprico | 10:0 | 1,7-2,3 |
| acido laurico | 12:0 | 2,2-3,2 |
| acido miristico | 14:0 | 10,1-12,2 |
| acido miristoleico | 14:1Δ9c | 0,4-1,1 |
| acido palmitico | 16:0 | 24,7-29,3 |
| acido palmitoleico | 16:1Δ9c | 1,4-2,6 |
| acido stearico | 18:0 | 10,2-13,4 |
| acido oleico | 18:1Δ9c | 17,8-23,9 |
| acido vaccenico e altri C18:1 trans | 18:1Δ11t (e/o 6t-9t-10t) | 1,8-3,5 |
| acido linoleico | 18:2D | 1,8-2,4 |
| acido rumenico e altri CLA | 18:2Δ9c,11t (e/o 9t11c – 10c12t – 11t13t o altri coniugati) | 0,74-1,1 |
| acido linolenico | 18:3D | 0,3-1,6 |
Normalmente vengono rilevate anche tracce (<0,5%) di acidi grassi ramificati iso/anteiso in particolare l’acido fitanico e l’acido pristanico.
FONTE: https://it.wikipedia.org
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