Descrizione
Il guanciale amatriciano è una specialità dei comuni di Amatrice e Accumoli in provincia di Rieti, e di Campotosto in provincia dell’Aquila.
Il guanciale è ottenuto dalla guancia del maiale che deve essere distaccata a partire dalla gola, ottenendo un pezzo di forma triangolare, che viene messa sotto sale per la durata di quattro o cinque giorni. La speziatura prevede l’uso del pepe e del peperoncino e posto nelle vicinanze di un camino con fuoco di quercia per una parziale affumicatura.
Viene utilizzato soprattutto per la realizzazione di un sugo per condire la pasta detto appunto all’amatriciana.
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